“ผงฟู” ต่างจาก “เอสพี” อย่างไร? เข้าใจให้ถูกก่อนเริ่มอบเค้ก

เคยไหมที่ตั้งใจอบเค้กเต็มที่ แต่ผลลัพธ์กลับไม่เป็นอย่างที่คิด บางทีเนื้อ เค้ก แน่นไป บางทีก็ฟูเกินจนยุบตอนเย็นตัวลง สาเหตุหนึ่งที่หลายคนมองข้ามคือใช้ ผงฟู กับ เอสพี ผิดวิธี ทั้งสองอย่างนี้หน้าตาแตกต่างกัน และมีหน้าที่ต่างกันสุดขั้ว ถ้าเข้าใจหลักการทำงานของแต่ละตัว เค้กของเราจะฟูสวย เนื้อนุ่มละมุนแบบร้านเบเกอรี่ได้ไม่ยากเลย วันนี้เราจะพาไปทำความรู้จักให้ชัดว่า “ผงฟู” ต่างจาก “เอสพี” อย่างไร ใช้ยังไงถึงจะออกมาเป๊ะ และมีเทคนิคอะไรที่มืออาชีพนิยมใช้กันบ้าง เพื่อให้ทุกคนเข้าใจครบก่อนเริ่มอบเค้กครั้งต่อไป

หน้าที่ของผงฟูและเอสพีในกระบวนการทำเค้ก

ก่อนอื่นต้องเข้าใจก่อนว่า ผงฟู และ เอสพี เป็นสารช่วยในกระบวนการอบ เค้ก ที่มีเป้าหมายเดียวกันคือ “ทำให้เค้กขึ้นฟู” แต่ใช้วิธีการต่างกันโดยสิ้นเชิง ผงฟู (Baking Powder) คือสารช่วยฟูทางเคมี ประกอบด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนตและกรดอ่อน เมื่อผสมกับของเหลวและโดนความร้อน จะเกิดปฏิกิริยาเคมีปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ฟองอากาศเหล่านี้จะขยายตัวในเนื้อเค้ก ทำให้เค้กขึ้นฟูและมีเนื้อเบา นั่นคือเหตุผลที่ผงฟูมักใช้ในเค้กที่ไม่ต้องตีไข่ให้ขึ้นฟอง เช่น มัฟฟิน หรือเค้กกล้วยหอม ส่วน เอสพี (SP) เป็นสารช่วยตีฟอง หรือที่เรียกว่า “สารอิมัลซิไฟเออร์” หน้าที่หลักคือช่วยให้ส่วนผสมของไข่ น้ำตาล และของเหลวเข้ากันได้ดีขึ้น ฟองไข่มีเสถียรภาพมากขึ้น ทำให้เนื้อเค้กฟูละเอียดและนุ่มสม่ำเสมอ โดยเฉพาะในสูตรที่ต้องตีไข่ เช่น สปันจ์เค้ก หรือบัตเตอร์ เค้ก ดังนั้นถ้าเทียบหน้าที่สั้นๆ

·         ผงฟู: ทำให้เค้กฟูด้วย “ปฏิกิริยาเคมี”

·         เอสพี: ทำให้เค้กฟูด้วย “การช่วยตีฟองให้เสถียร”

ผลลัพธ์ที่ต่างกันเมื่อใช้ผิดประเภท

การใช้ผงฟูหรือ เอสพี ผิดขั้นตอนหรือสลับกันใช้ อาจทำให้เนื้อเค้กที่หวังว่าจะนุ่มฟู กลับกลายเป็นแน่นหรือยุ่ยได้ง่าย หาก ใช้ผงฟูมากเกินไป ในสูตรเค้กบางประเภท เค้กจะฟูเร็วเกินไปจนยุบหลังอบ เนื้อในจะเป็นโพรง ไม่สวย และมีกลิ่นคาวของสารเคมีติดอยู่ ส่วนถ้า ไม่ใส่ผงฟูเลย ในสูตรที่จำเป็นต้องใช้ เค้กจะออกมาแน่น หนัก และไม่ฟูตามต้องการ ในทางกลับกัน ถ้า ใช้เอสพีในสูตรที่ไม่ต้องตีไข่ อย่างเค้กกล้วยหอมหรือบราวนี่ ผลลัพธ์จะออกมาผิดธรรมชาติ เนื้อเค้กจะดูแน่นและแฉะเพราะฟองอากาศไม่เกิดขึ้นจากการตีไข่ แต่เกิดจากผงฟูแทน นอกจากนี้ การใส่เอสพีเกินขนาดก็ทำให้เนื้อเค้กมันเยิ้ม รสชาติมันผิดเพี้ยน และอาจทำให้ฟองไข่เสียโครงสร้างได้ ลองนึกภาพง่าย ๆ ถ้าใช้ ผงฟูแทนเอสพี เค้กอาจฟูตอนอบแต่เนื้อไม่เนียน และถ้าใช้ เอสพีแทนผงฟู เค้กอาจไม่ขึ้นเลย เพราะไม่มีการปล่อยก๊าซช่วยฟู เพราะฉะนั้น ก่อนอบเค้กทุกครั้ง ควรเช็กให้แน่ชัดว่าสูตรนั้นใช้สารช่วยแบบไหน เพื่อให้เค้กออกมานุ่มฟูและสวยอย่างที่ตั้งใจ

เคล็ดลับการใช้ร่วมกันเพื่อให้เค้กขึ้นฟูและเนื้อนุ่มพอดี

ถึงแม้ ผงฟู กับเอสพีจะมีหน้าที่ต่างกัน แต่ในหลายสูตร มืออาชีพนิยมใช้ “ทั้งคู่” เพื่อเสริมพลังกันให้เค้กออกมาสมบูรณ์แบบที่สุด ทั้งฟูดี เนื้อละเอียด และนุ่มนาน ก่อนอื่นควรรู้ว่า ผงฟูจะทำงานในช่วง “อบ” ส่วนเอสพีจะช่วยในช่วง “ตีไข่” ดังนั้นเราสามารถใช้ร่วมกันได้ในสูตรเค้กที่ต้องการความเบาแต่มีความแน่นเล็กน้อย เช่น สปันจ์เค้ก หรือชิฟฟอนเค้ก

เทคนิคสำคัญที่ควรรู้มีดังนี้

1.       ตีไข่กับเอสพีให้ขึ้นฟองละเอียดก่อน ใช้ความเร็วสูงตอนต้น แล้วลดลงตอนปลาย จะช่วยให้ฟองไข่เสถียร ฟองที่ได้จะเนียนละเอียด เค้กออกมานุ่มไม่แตกเป็นรู

2.   ร่อนแป้งกับผงฟูให้เข้ากันดี การร่อนช่วยให้ผงฟูกระจายตัวทั่วถึง ไม่จับเป็นก้อน ทำให้เค้กขึ้นฟูเท่ากันทั้งก้อน

3.   อย่าใส่ผงฟูเกินสูตรเด็ดขาด เพราะความฟูเกินไปจะทำให้เค้กยุบตัวเมื่อเย็น

4.   ใช้วัตถุดิบอุณหภูมิห้องเสมอ ทั้งไข่ นม เนย ต้องไม่เย็นจัด เพื่อให้เอสพีทำงานได้เต็มที่

เคล็ดลับง่ายๆ อีกข้อที่มือโปรมักไม่บอกคือ หากต้องอบเค้กหลายชั้น เช่น เค้กวันเกิด เค้กสปันจ์ ให้ใช้ผงฟูเพียง ½ ช้อนชาในสูตรมาตรฐาน พร้อมกับใส่เอสพีเล็กน้อย จะช่วยให้เค้กขึ้นฟูเท่ากันทุกชั้นและไม่ยุบ เมื่อใช้ผสมกันอย่างพอดี “ผงฟู” จะทำให้เค้กฟูสวยตอนอบ ส่วน “เอสพี” จะช่วยให้โครงสร้างเค้กแข็งแรงไม่ยุบง่าย กลายเป็นเค้กที่ทั้งฟูและนุ่มในเวลาเดียวกัน

แนะนำการเลือกใช้ผงฟูคุณภาพสูงสำหรับเบเกอรี่มืออาชีพ

ในวงการเบเกอรี่ ผงฟู ถือเป็นวัตถุดิบพื้นฐานที่ไม่ควรมองข้าม เพราะคุณภาพของผงฟูมีผลโดยตรงกับเนื้อเค้ก ถ้าเลือกผงฟูที่ไม่มีคุณภาพ ฟองอากาศจะไม่คงที่ เค้กอาจฟูไม่เต็มที่หรือยุบหลังอบได้ง่าย หลักในการเลือก ผงฟูคุณภาพสูง มีดังนี้

1.   เลือกผงฟูชนิด Double Acting เป็นผงฟูที่ทำงานสองรอบ คือรอบแรกตอนผสมของเหลว และรอบที่สองตอนอบ ทำให้เค้กฟูสวยสม่ำเสมอแม้จะพักแป้งไว้ก่อนอบเล็กน้อย

2.   ดูวันหมดอายุและวิธีเก็บรักษา ผงฟูที่เก่าจะเสื่อมประสิทธิภาพ ทำให้เค้กไม่ขึ้น ควรเก็บในภาชนะปิดสนิท หลีกเลี่ยงความชื้น

3.   เลือกแบรนด์ที่ผ่านมาตรฐานอาหาร สำหรับร้านเบเกอรี่หรือผู้ผลิตขนม ควรใช้ผงฟูที่ผ่าน อย. หรือมาตรฐาน GMP เพื่อความปลอดภัยของลูกค้า

4.   ทดสอบก่อนใช้จริง สามารถเทผงฟูลงในน้ำร้อน ถ้ามีฟองขึ้นทันที แสดงว่าผงฟูยังใหม่และใช้งานได้ดี

ในร้านเบเกอรี่ระดับมืออาชีพ หลายแห่งนิยมใช้ผงฟูคู่กับเอสพีคุณภาพสูง เพื่อให้เนื้อเค้กออกมาสวยสมบูรณ์ที่สุด โดยเฉพาะในเค้กที่ต้องการความละเอียด เช่น ชิฟฟอน หรือเค้กสปันจ์ เพราะความฟูที่เกิดจากผงฟูบวกความเสถียรจากเอสพี จะทำให้เค้กดูพรีเมียมขึ้นอย่างเห็นได้ชัด นอกจากนี้ หากต้องผลิตในปริมาณมาก แนะนำให้ซื้อผงฟูแบบแพ็กใหญ่จากซัพพลายเออร์เบเกอรี่โดยตรง เพราะนอกจากราคาคุ้มกว่า ยังมั่นใจได้ว่าเป็นของแท้และไม่โดนความชื้นระหว่างขนส่ง